Ecco una guida sui funghi che crediamo sia abbastanza completa. Vedremo insieme cosa sono i funghi, della loro raccolta, del loro utilizzo in cucina e delle possibilità di avvelenamento, argomento delicato ma che va trattato almeno per conoscenza.
Esiste un mondo di appassionati che aspetta e valuta la stagione favorevole con occhio clinico, “maghi della pioggia” in grado di annusare l’aria per decidere o no se è il caso di partire per la raccolta: sono gli appassionati della ricerca dei funghi.
Chi si dedica a questo hobby con interesse rispetta anche le specie velenose (NON raccogliendole, ma neanche prendendole a calci) rispetta il sottobosco, gli alberi e tutto l’ambiente naturale, al quale accede con silenzio e discrezione.
In queste pagine si è cercato di trasferire appunti sul campo, derivanti da anni di esperienza, senza assolutamente pretendere di sostituire fonti e testi specializzati, che non mancano di certo e sono di gran lunga più completi. Si tratta solo di un racconto personale che invita ad interessarsi al mondo della natura.
PER QUESTO ED ALTRI MOTIVI SI INVITA A NON PRENDERE COME RIFERIMENTO QUANTO QUI RIPORTATO, QUANDO SI DEVE DECIDERE DELLA COMMESTIBILITA’ DI UN FUNGO.
In alcune specie si celano veleni MORTALI e i funghi raccolti, se non si dispone di un’esperienza consolidata, vanno fatti sempre esaminare DIRETTAMENTE da un esperto qualificato (un MICOLOGO).
Tale regola si applica indistintamente: mai fidarsi di foto, testi o siti internet, neanche di questo. Occorre l’esperienza diretta: ogni fungo presenta caratteristiche sue proprie (lamelle, spore, gambo, cappello, anello, tubuli, ecc.) che solo un esperto può valutare ed insegnare dal vivo.
ATTENZIONE, DUNQUE!!
Raccolta dei Funghi
Non è affatto semplice dare delle indicazioni a chi si accinge ad andare a funghi per la prima volta.
Quando, dove, come? Sono le domande più logiche che chiunque si pone.
Le condizioni meteorologiche sono fondamentali: i funghi sono amici della pioggia e di temperature miti. Sempre. Una pioggia molto abbondante, prolungata per giorni, seguita da bel tempo, rappresenta una condizione favorevole. Solo allora si può progettare un’escursione, mettendo comunque in programma la possibilità di tornare a mani vuote. È quello che succede spessissimo anche agli esperti; molte volte il raccolto è scarso o nullo e la visita nel posto giusto è servita solo a saggiare la situazione.
Già il posto giusto. Ma qual è? Il cercatore è sempre vago nel rivelare i suoi siti di raccolta, consapevole che i funghi, anno dopo anno, torneranno a spuntare sempre negli stessi luoghi. Il 90 per cento dei raccoglitori, agli inizi della propria attività, è stato portato nei posti giusti da qualcun altro (esperti, amici, parenti). Solo in seguito, ad esperienza acquisita, ha cominciato ad esplorare e scoprire nuovi siti.
Il bosco ideale dove cercare deve avere la caratteristica di essere poco frequentato e poco sfruttato, perché i funghi necessitano di un equilibrio ambientale perfetto per poter fruttificare.
In ogni caso deve essere sempre la prudenza la compagna fedele di chi si avventura nei boschi. Ogni anno la cronaca riporta notizie di incidenti, anche gravi, occorsi ai cercatori di funghi. Mai da soli, mai all’imbrunire, mai senza preavvisare, mai perdere l’orientamento (ma se succede niente panico). Questi sono i consigli.
Spesso, però, qualcuna di queste situazioni si verifica. E allora massima calma e accortezza: basterebbe una semplice slogatura per restare immobilizzati in posti sperduti dove neanche il telefono cellulare funziona.
Cosa sono i funghi
Non è facile descrivere esattamente cosa sia un fungo.
Una delle più grandi distinzioni, in natura, è quella fra PIANTE ed ANIMALI. Nulla di quello che c’è sulla Terra, nell’Acqua o nell’Aria sembra sfuggire a queste due categorie.
Scendendo nel mondo microscopico, però, le cose cambiano. E’ meno immediato definire cosa sia un batterio, ad esempio, o un virus. Per organismi così in basso nella scala dei viventi un buon metodo potrebbe essere quello di considerare, o meno, la presenza di clorofilla (verde), che consente di sfruttare l’energia solare, per vivere. Così le alghe unicellulari verdi apparterrebbero al mondo vegetale, mentre i batteri privi di clorofilla, e che spesso sfruttano le risorse di un altro organismo, apparterrebbero al mondo animale.
E i funghi?
Non hanno clorofilla e non sono in grado di vivere con l’energia solare. Appartengono al mondo animale?
Gli studiosi del passato questa ipotesi l’avevano anche fatta. In realtà attualmente sono classificati come vegetali, anche se molto particolari. Essi annoverano migliaia di specie, in grande maggioranza di dimensioni microscopiche, che si sono adattate a tutti gli ambienti.
Quelli che vediamo nei boschi sono i “frutti” (Carpofori) di un fungo filamentoso (Micelio) che vive pochi centimetri sotto terra.
I funghi nei boschi appartengono a tre categorie, che sono, poi, tre diversi modi di vivere: Saprofiti, Parassiti e Simbionti.
E’ utile riassumere in due parole come si regge l’equilibrio della vita sul pianeta terra: gli animali e l’uomo emettono CO2 (anidride carbonica), le piante assorbono e vivono con la CO2. Le piante creano le sostanze organiche, gli animali e l’uomo necessitano delle sostanze organiche per vivere. Le piante emettono ossigeno, gli animali e l’uomo respirano ossigeno.
Un equilibrio perfetto, a cui però manca un tassello.
Piante ed animali morti non si degradano autonomamente. Se tutti gli organismi non più viventi rimanessero inalterati ed “accatastati” sulla superficie terrestre dopo un certo tempo una enorme quantità di carbonio non ritornerebbe in circolo e rimarrebbe “sequestrato” (per non parlare dello spazio vitale via via sempre minore).
Il meccanismo attuato dalla Natura è il completo e perfetto riciclaggio della materia organica, compito affidato a tutta una serie di microorganismi, tra i quali vi sono anche i funghi Saprofiti. Tonnellate e tonnellate di foglie morte, legno, corpi di animali, vengono via via convertiti in sostanze più semplici ed assimilabili (magari da altri microorganismi) fino a ritornare ad acqua e CO2.
La maggioranza dei funghi più ricercati, comunque, non è Saprofita, bensì Simbionte. Il fungo Simbionte vive a contatto diretto con le sottili radici terminali della pianta ed instaura, con essa, una collaborazione perfetta. L’albero si occupa di fornire al fungo le sostanze nutritive ed esso assorbe dal terreno alcuni composti complessi, necessari alla pianta, rilasciandoli in forma ad essa assimilabile. E’ un mutuo vantaggio, a volte molto specializzato: alcune specie di funghi vivono in simbiosi solo con definite specie arboree (le sostanze assorbite e trasformate dal Lactarius deliciosus, ad esempio, non sarebbero utilizzabili dalla Quercia). Questa collaborazione è importante per i boschi, ma nessuno sa fino a che punto: potrebbe essere addirittura fondamentale.
I funghi Parassiti vivono a spese di organismi vivi: tutti gli alberi sviluppano difese contro questo tipo di attacco, che potrebbe distruggerli, ed è da pensare che solo i più deboli e malandati si lascino sopraffare, perpetuando così l’eterno meccanismo della selezione naturale.
Riproduzione dei funghi
Il modo in cui i funghi si riproducono è abbastanza particolare e merita una spiegazione, anche sommaria, per comprendere come trattarli e come trattare l’ambiente naturale del bosco che permette la loro crescita.
Vegetali ed animali, in generale (tranne alcuni casi particolari) adottano un meccanismo quasi costante, per riprodursi: i geni maschili (trasportati dal polline, ad esempio) incontrano gli organi riproduttivi femminili e viene generato un organismo completo (seme, embrione) in grado di svilupparsi ad individuo adulto.
Nel regno vegetale lo sviluppo dell’individuo adulto a partire dal seme avviene, in genere, quando sussistono condizioni favorevoli (impianto nel terreno, giusta umidità, giusta temperatura, ecc.).
Per i funghi il discorso è un po’ diverso. Le spore (quella polverina alloggiata nella parte inferiore del cappello e visibile su un piano su cui sia stato appoggiato per qualche ora un fungo appena colto) non sono il seme dei funghi, piuttosto vanno considerate alla stregua di un polline. Ma questo “polline” (supponiamo sia “maschile”) non è destinato ad incontrare nessun organo femminile che sia residente su un altro fungo. Le spore cadono nel terreno e se le condizioni lo permettono cominciano a svilupparsi in filamenti (le “ife”). Essendo simili ad un polline che non ha incontrato nessun altro organo riproduttivo, le spore che crescono nel terreno in forma di filamenti non potranno mai dar luogo ad un organismo fungino e rimangono improduttive.
Questo fino a quando, nel loro crescere a pochi cm sotto la superficie del sottobosco, non incontrano altri filamenti della stessa specie, generati, però, da spore di segno opposto (“femminili”). A questo punto vi è l’unione dei due tipi di ife (è come se i due “pollini” preferissero incontrarsi sottoterra, dopo essersi sviluppati per un po’) e si crea il Micelio, un groviglio filamentoso che è il fungo completo vero e proprio.
Dal Micelio, in condizioni ambientali favorevoli, si generano i Carpofori, cioè i funghi visibili tanto ricercati, che non sono frutti, ma piuttosto appendici, deputate allo sviluppo ed alla diffusione delle spore.
Esiste anche qualche altro modo mediante il quale un fungo può propagarsi (ad esempio può segmentarsi, allo stesso modo delle piantine che spuntano ai piedi di un albero e che rappresentano un’alternativa alla diffusione per seme) però quello sopra esposto è il modo più efficiente per riprodursi, quello che consente la vera unione del patrimonio genetico.
Il processo di riproduzione dei funghi è delicatissimo e regolato da equilibri molto fini. Le condizioni ambientali sono la variabile più importante.
Miliardi di spore abbandonano il cappello del fungo, ma solo alcune, forse, daranno luogo a ife, sempre che abbiano la fortuna di trovare un sottobosco integro, un’umidità ideale ed una temperatura ottimale.
Qualcuna incontrerà ife di segno opposto e si creerà il Micelio, che vivrà in modo ottimale (e produrrà) solamente se riuscirà ad entrare in simbiosi con le radici dell’albero giusto, e solo con quello.
In seguito, a condizioni ambientali favorevoli, dal Micelio potranno generarsi i Carpofori, cioè i funghi come li conosciamo.
A condizioni ambientali sfavorevoli il Micelio può restare quiescente anche per anni: è frequente osservare come nei boschi tagliati la produzione di funghi cessi, fino al ripristino delle condizioni preesistenti (vale a dire, a volte, decenni). In questo caso le piante tagliate vivono ancora e vivono le loro radici, così come vive il Micelio, ma l’alterazione dell’ecosistema lascia il Micelio stesso improduttivo.
Comunque non è necessario un cambiamento così drastico, basta molto meno perché improvvisamente i funghi, in una certa zona, decidano di non crescere più.
Se incendi, tagli e inquinamento dei boschi sono la fine sicura dei funghi, anche solo il raschiare il sottobosco, ad esempio, rovinando lo strato in cui il Micelio vive, può decretare la fine di una zona di raccolta.
Lasciare il bosco come lo si è trovato, invece, entrando e uscendo quasi in punta di piedi, è il modo migliore per preservare un luogo di raccolta
Usare un cesto per trasportare i funghi è l’ideale per permettere alle spore di raggiungere il terreno e favorire la diffusione della specie (no alle buste di plastica, che, tra l’altro, fanno marcire i funghi molto velocemente).
Questo sempre che i boschi adatti allo sviluppo dei funghi esistano ancora, in futuro.
I funghi nell’alimentazione
I funghi sono alimenti antichissimi, conosciuti apprezzati e temuti sin dalla preistoria. L’uomo delle caverne non aveva ancora completato la sua evoluzione ad uomo moderno e già se ne cibava. Forse il suo metabolismo si è evoluto proprio in funzione ed in adattamento alle specie naturali allora presenti, tra cui i funghi; forse il nostro metabolismo è affine ed adattato a quelle stesse specie, presenti in natura da sempre (ma chissà ancora per quanto, visto il crescente degrado ambientale).
La funzione, nell’organismo, di molte delle specie vegetali destinate all’alimentazione, è stata indagata in tempi relativamente recenti ed ancora non completamente chiarita (si pensi alla Dieta Mediterranea e a tutto il discorso degli antiossidanti e di altre sostanze chiamate in causa nella prevenzione di patologie gravi come infarto e tumore). E’ difficile conoscere il ruolo metabolico giocato dai funghi commestibili presenti nei nostri boschi, ma è lampante che parliamo di sostanze tra le più naturali e meno influenzate dalla tecnologia umana e ci piace ipotizzare che apportino all’organismo contributi benefici sconosciuti.
L’apporto calorico e proteico dei funghi è inferiore a quello di molti altri cibi (inferiore, non nullo, attenzione) ma questa, in un’epoca di sovralimentazione e di malattie dovute alle troppe calorie assunte, è una qualità.
Di contro il contenuto in sostanze aromatiche è di qualità non comparabile con nessuno dei composti industriali di sintesi oggi reperibili.
I funghi velenosi vanno assolutamente evitati, ma anche quelli commestibili vanno consumati con attenzione. Innanzitutto va tenuto conto della specie: di alcuni funghi vanno scartate parti ben precise o vanno eseguiti trattamenti preliminari. Poi bisogna considerare la risposta individuale: alcune specie impegnano molto l’apparato digerente ed è perciò sempre sconsigliabile consumare quantità esagerate di funghi.
Ciò detto, si può passare alla fase…pratica: un buon pranzo a base di funghi Porcini è in grado di conquistare chiunque.
Avvelenamento da funghi
Un argomento antipatico, ma importante, va affrontato, se si vuole fare vera informazione sui funghi.
Alcuni funghi possono dare la morte. Punto.
Questo, da solo, basta a destare la massima attenzione, sia nel raccoglitore dilettante che nell’esperto. Non sono permessi sbagli, gli sbagli si pagano e della superficialità ci si pente, anche amaramente.
L’errore più frequente è “la mezza sicurezza”: o si è sicuri o niente. Perfino sui funghi che vengono regolarmente consumati ogni stagione occorre la massima vigilanza.
Un fungo che si ritiene straconosciuto da anni può essere bagnato e semiriconoscibile. Anche se si pensa di essere sicuri, in questi casi la regola è solo una: buttare. Non si può andare a dormire con i dubbi e dover aspettare il mattino successivo (o qualche giorno!) per verificare se ci si era sbagliati o meno.
Come ripetuto più volte su questo sito, l’esperienza si forma seguendo corsi ed esperti. Solo dopo molte stagioni di raccolta (e consumo) in compagnia di esperti, si può pensare di avere bene in mente le specie di cui si è sicuri.
Che saranno poche: i dilettanti non possono essere conoscitori approfonditi di una materia così vasta.
L’esperienza, poi, è frutto anche di molte domande e verifiche. Non è difficile: gli esperti Micologi sono rintracciabili nei Comuni, presso le ASL, o dove si vuole; i numeri di telefono sono reperibili ovunque, specialmente in Internet. Si prendono i funghi raccolti e via.
Occorre l’esperienza diretta. Non ci si può improvvisare raccoglitori solo consultando pubblicazioni e siti internet, che sono utili solo come complemento ed introduzione alla materia.
Diffidare di regole antiche e senza fondamento. Far provare i funghi al gatto non serve a niente: alcuni fanno effetto dopo molte ore. L’aglio annerito non indica nulla. Le lumache possono mangiare funghi che per noi potrebbero essere tossici, perché il loro metabolismo è diverso. E così di seguito con altri esempi di questo genere.
L’unica regola è che il veleno è presente o assente nella specie, la quale va sempre identificata con certezza.
Per quanto riguarda i tipi di avvelenamento si va dalla semplice indigestione, fino al decesso, passando per tremende sindromi gastrointestinali della durata di molte ore.
Gli avvelenamenti più gravi danno i primi sintomi dopo molto tempo: otto, dodici, ventiquattro ore, ed anche, addirittura, dopo cinque-sei-dieci giorni.
Le sostanze responsabili attaccano fegato e reni, con danni anche in altri distretti dell’organismo. Quando ci si accorge dell’avvelenamento è ormai tardi. Nei casi in cui si riesce ad evitare il peggio vi possono essere pesanti strascichi (si può andare in dialisi, ad esempio) anche se, ultimamente, intervenendo in tempo, molti danni vengono contenuti.
Dopo esserci impressionati per bene, però, consideriamo questo: gli unici esperti, anticamente, erano gli anziani conoscitori di funghi dei paesi, che sono diventati vecchi mangiando proprio funghi. Questo ci insegna che basta la prudenza (e l’umiltà) per apprezzare uno degli alimenti più prelibati esistenti in Natura.