Oggi parliamo di alimentazione, in maniera particolare dei valori nutrizionali carne, cioè dei valori nutritivi che la carne può apportare al nostro organismo quando viene mangiata.
Vari Tipi di Carne
Con la parola carne vengono indicate tutte le masse muscolari scheletriche ed i tessuti commestibili:
- Degli animali da macello (tra cui i bovini, i bufalini, gli ovini, i caprini, gli equini ed i suini);
- Degli animali da cortine (dove, tra gli altri, troviamo i polli, le galline, le oche, i tacchini, le anatre, le faraone, i conigli ed i piccioni);
- Della selvaggina (dove troviamo animali quali la quaglia, il cinghiale, la lepre ed il fagiano).
E’ possibile distinguere le carni in:
- Carni bianche (dette anche rosee), che sono caratterizzate da un tasso molto basso di mioglobina. E’ un fattore molto comune negli animali in tenera età (per esempio è presente una bassa concentrazione di mioglobina nel vitellino) e negli animali da cortile, oltre che dei suini.
- Carni rosse, la cui caratteristica è quella di avere una concentrazione di mioglobina abbastanza alta e questo è un segnale tipico degli animali adulti come ad esempio possono esserlo il manzo ed il cavallo;
- Carni nere, che sono prettamente tipiche della selvaggina.
Classificazione
Prima di arrivare a parlare dei valori nutrizionali della carne è necessario effettuare una classificazione della stessa. Abbiamo infatti la possibilità di classificare le carni in base alla specie animale di provenienza. Per questo vi sono:
- Le carni bovine, rappresentate dal vitello, dal vitellone, dal manzo, dal bue, dalla vacca e dal toro;
- Le carni bufaline, rappresentate solo dal bufalo e dall’annutolo;
- Le carni equine, che vengono prodotte dal puledro, dal cavallo, dall’asino e dal mulo;
- Le carni suine, che sono prodotte dal suino, dal verro, dalla scrofa e dal lattonzo;
- Le carni ovine, che sono rappresentate dall’abbacchio, dall’agnellone, dall’agnello, dal castrato, dal montone e dalla pecora;
- Le carni caprine, che sono prodotte dal capretto, dal becco ed infine dalla capra.
Tipi di Taglio
Le carni non hanno tutte lo stesso valore gastronomico e tanto meno commerciale. La qualità della carne dipende quindi dal tipo di taglio che viene effettuato. Esistono principalmente tre tipi di tagli che, in base alla provenienza, ne determinano la categoria e pertanto la qualità:
- Tagli di prima categoria: tutti quelli provenienti dai quarti posteriori dell’animale;
- Tagli di seconda categoria: tutti quelli provenienti dalla parte anteriore dell’animale;
- Tagli di terza categoria: tutti quelli provenienti dalla testa, dal collo e dalla parte inferiore degli arti.
Possiamo inoltre parlare di carni alternative e delle frattaglie. Per carni alternative si intendono quei tagli di suino magro, di coniglio, di tacchino e provenienti dal pollame che possono sostituire le carni bovine a livello di qualità nutrizionale e soprattutto a livello economico. Le frattaglie invece sono composte dagli organi interiori dell’animale e quindi comprendono tutto ciò che riguarda il fegato, i reni, il cuore, la milza, la lingua, il cervello, i polmoni, la trippa e le animelle.
Valori Nutrizionali
La carne apporta al nostro organismo le proteine che hanno un grande valore biologico perché sono ricche di amminoacidi essenziali (che vengono ricordati con la sigla A.A.E.). Nella carne troviamo anche una percentuale di acqua molto elevata, che può variare dal 60% sino ad arrivare al 75%. Sono inoltre presenti glucidi e lipidi. La presenza di questi ultimi può variare in base all’età dell’animale, alla specie, allo stato di ingrossamento ed al tipo di taglio muscolare che si sta esaminando.
Sono diversi i minerali che la carne può apportare al corpo umano, tra questi troviamo infatti il fosforo, il sodio, il potassio ed il ferro nonché diverse vitamine che sono in prevalenza appartenenti al gruppo B (come B1, B2, PP e B12). Il ferro è presente nei muscoli ed è legato alla mioglobina. Questo permette di assimilare il ferro in maniera più facile rispetto a quello derivante da cibi di origine vegetale.
Le carni maggiormente digeribili sono quelle con un basso contenuto di lipidi. Infatti un taglio ricco di lipidi viene talvolta digerito con difficoltà. I lipidi sono infatti ricchi di acidi grassi saturi e sono i principali responsabili del maggiore apporto calorico.
I grassi possono essere viscerali (se sono intorno al rene), di copertura (come lo è ad esempio il lardo dei maiali) o di infiltrazione (che rappresenta quelli che in gergo vengono definiti come i “grassi invisibili”).
Il colesterolo ed i trigliceridi si trovano in quantità variabili e vengono classificati come “grassi visibili”.
Nella dieta di gottosi, artritici e neritici la presenza di purine, cioè di sostanze azotate non proteiche, da luogo all’acido urico. Pertanto per questi soggetti il consumo della carne deve essere prudente.